ASADO NEGRO “EL GENERAL
DE LA GASTRONOMIA CARAQUEÑA”
Su origen data
desde el siglo XVII y XVIII por un error culinario pero a la vez una
suerte para nuestra gastronomía, donde una cocinera dejó quemar la carne y
luego remediando el daño incluyó salsas y condimentos, agregando papelon con especias y ajies, entre otros ingredientes dándole un
sabor diferente como son las aceitunas y alcaparras, cuando
se hace con técnica de BRIDAR (es agujerear la carne para introducir así como las
aceitunas, pimentón en corte de juliana y zanahoria en juliana).
Es un plato que en muchas familias venezolanas forma parte en ocasiones de
nuestro plato navideño. Teniendo muchas versiones en nuestras casas, así como
también de técnica de elaboración y tiempo de cocción importante, pero no
dejando de ser un gran plato, plato con carne dura que a medidas de sus tiempos
de cocción ablanda, dicha carne es corte de la parte trasera de las patas de la
res, que en nuestro país se llama muchacho redondo. Es por ello que le llamo
“El General CARAQUEÑO”.
INGREDIENTES.
MUCHACHO REDONDO 500
gr
Cebolla 2
Und
Zanahoria 1
Und
Apio España (tallo) 1 Und
Alcaparra 6
und
Aceituna 6
Und
Papelón (Rallado) 150
gr-
Aceite cantidad
suficiente
Mantequilla 2
cda
Ají dulce 1
und
Vino Tinto 2
tza
Salsa inglesa ¼
de tza
Clavo de olor
Laurel
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
1.- Su preparación ideal debería ser en 48 horas, en donde
como primer paso se toma la mantequilla se le agrega cilantro en finos cortes
se envuelve en papel film se lleva al congelador.
2.- Luego el muchacho este se mecha (agujerear) y se le
introduce zanahorias, pimentón, aceitunas y alcaparras
3.- se
lleva el muchacho a un bowl para marinar, en donde, colocaremos vino tinto,
aceite de maíz, granos de pimienta, hoja de laurel, la zanahoria, cebolla y
apio España picada en Brunoise (finos trozos), ají dulce, pasta de ajo, se deja
durante 24 horas.
4.- luego
al día siguiente, se saca la carne en un sartén bien caliente, se coloca aceite
y se coloca la carne para sellar por todos sus lados hasta que este bien dorada
la carne.
5.- luego
se coloca el papelón rallado al estar la carne sellada aplicando por todos sus
lados hasta sellar con la melaza del papelón
6.- luego
se lleva la carne a una olla de presión, donde se le va agregar con lo que se
marino mas el melado que queda en el sartén, donde se dejara estofar por unas 2
a 3 horas para terminar de ablandar la carne.
7.-. una
vez que este listo al pinzarlo este estará blanda, y jugoso, este se reduce
aproximadamente un 30 a 40% es decir que su carne merma por la cocción, se saca
y en una olla a fuego bajo se lleva a una última cocción, en donde todo los
ingredientes que sirvieron para marinar se procesan (licuan) y se tamiza, no
olvidando retirar el laurel.
8.- una vez
licuado se agrega la mantequilla que habíamos llevado al congelador el día
anterior y con una paleta se desintegra en nuestra salsa, la cual,
posteriormente se le aplicara al muchacho mientras este en cocción en la olla,
este estará listo cuando se reduzca nuestra salsa un 50%.
9.- se saca
la carne se realiza finos cortes circulares, se baña con nuestra salsa y listo
para emplatar, buen apetito.
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