PABELLON CRIOLLO

PABELLON CRIOLLO

Este gran plato, tradición nacional, se dice que data de los tiempos de la colonia, del siglo XVIII, cuando los esclavos reunían todas las sobras que dejaban los colonizadores. En ese momento lo que más se comía eran granos como caraota, arroz, entre otros. Estas sobras se comían con plátano frito, convirtiéndose en algo común en las haciendas, evolucionando hasta ser nuestro plato criollo. Representando a las tres grandes culturas venezolanas: europea (blanco: arroz), indígena (moreno: carne) y africana (negro: caraotas).

Del mismo modo, existen diferentes variantes para su elaboración que dependen de la región venezolana en donde nos encontremos; destacando Pabellón con baranda: las tajadas de plátano son dispuestas alrededor del plato formando una baranda (tradicional)

Región Llanera es usual añadir queso blanco duro rallado al plátano y las caraotas y hacer la carne mechada con chigüire; occidente del país y en los Llanos Centrales, en ocasiones se suele cambiar el arroz por espagueti y se acompaña con un huevo de gallina frito. En este caso se hace llamar pabellón alterado.En Oriente y las regiones costeras Pabellón margariteño: se agrega azúcar a las carotas negras y en ocasiones la carne mechada se sustituye por pescados o mariscos preparados de la misma manera (no olvidando la Isla de Margarita donde encontramos el famoso “Pabellón Margariteño”, en donde se sirve cazón). En el estado Lara, se sustituye la tradicional carne mechada por carne deshebrada y frita de ganado caprino, la cual se hace llamar pata e'grillo.

INGREDIENTES (Mise place):

CARAOTAS

INGREDIENTES:

Caraotas negras (escogidas y limpias)            300 gr. de

Agua                                                             1600cc

Cebolla grande                                              1 und

Ajo                                                               1 cabeza

Comino molido                                              (poca cantidad)

Aceite                                                           55 ml

Ajíes dulces                                                   1 Und

Pimentón                                                        1 Und

Mantequilla                                                    50 grs

Onoto                                                             Poca cantidad

Sal                             

Azúcar

Pasos para su Elaboración:

1.- Remojar las caraotas negras en el agua por 24 horas, (lograra con este tiempo que los granos se ablanden mejor y así tener una buena cocción)

2.- Al día siguiente ponerlas a hervir en una olla de presión con su misma agua, adicionando las cebollas picadas en forma de plumas, el ajo (en pasta, logrado con el mortero) y el comino. Cocinarlas tapadas a fuego medio durante 40 a 60 minutos aproximadamente o el tiempo que sea necesario.

3.- En un sartén aparte, preparar El Sofrito Venezolano una salsa con el aceite, la cebolla, los ajíes, el pimentón y el ajo picadito menudo con el agua. Cocinar por 10 minutos y colarla apretando los sólidos contra las paredes del colador y agregarlas a las caraotas, colocar la sal y cocinarlas hasta que espesen. Luego Reservar

4.- EL ARROZ  colocamos a hervir el agua (500 ml)  con la cebolla (1und) partidas en dos, el ajo (1 und) pasta de ajo lograda con el mortero, el aceite (2 cda preferiblemente aceite de oliva) y la sal (al gusto). Agregar el arroz, mover con una paleta de madera, hervir a fuego medio cuando salgan hoyitos en el arroz bajar el fuego a mínimo y tapar. Cocinar 20 minutos sin que se pegue, mezclar la mantequilla (40 gr) con el arroz, tapar y mantener caliente.

(Truco de cocina: si en vez de agua utilizas fondo o caldo de vegetales tomara mejor gusto)

5.- CARNE MECHADA: tomamos 300 gr de carne para mechar (preferiblemente que sea tipo falda o pecho) eliminamos cualquier exceso de grasa que tenga la carne y la colocamos en un bold y  agregamos el pimentón (1 und), cebolla (1 und) y ajíes dulce (8 a 10 und) en corte tipo julianas, junto con los tomates rallados (3 und maduros) y el ajo (pasta logrado con el mortero), sazonamos con comino, pimienta, aceite preferiblemente de oliva, hoja de laurel, dejamos reposar la carne junto con la marinada durante 1 hora amasando con las manos cada diez minutos. Sacar la carne de la marinada, secarla con una paño limpio y reservar.

Calentamos el aceite (100 ml) a fuego alto en una olla de presión, cuando este caliente agregar la mantequilla (3 a 4 cdas), meter la carne y moverla con una paleta de madera, tratando que dore por todos lados, salpimentamos y podemos utilizar salsa de soya para lograr buen sabor y color de la carne. Agregar la marinada y cuando este hirviendo agregar el agua y cuando vuelva a hervir tapar la olla, ponerla a fuego medio y cocinar por 50 minutos, Bajar la olla del fuego, dejar enfriar durante 15 minutos y luego sacar la carne.

Con la ayuda de los dedos sacar mechas del grosor de un palillo hasta terminar con toda la carne. En un caldero poner a calentar el aceite la mantequilla y freír la carne en varias tandas con la ayuda de dos tenedores.

Colocar el jugo de cocción apretando los sólidos contra las paredes del colador, reducirlo y agregar a la carne lo suficiente para humectarla. Rectificar la sal y agregar el picante. Reservar.