TIPS DE COCINA HUEVO FRESCO

COMO ESCOGER UN HUEVO FRESCO

El elegir un huevo es un paso importante a la hora de realizar un plato u postre.

Dentro de la composición de huevo, tenemos que un porcentaje esta constituido por agua, de tal manera que una vez que este envejece es decir,  se hace menos fresco, el agua se pierda este se va deshidratando, haciendo que se llene de aire en el interior pesara menos  y hará que este flote.

 

Entonces, si un huevo está fresco, este tiene más contenido de agua por lo que este se mantendrá en el fondo de recipiente con agua de manera horizontal como lo vemos en la figura.

Si este se está envejeciendo, el huevo al colocarlo en el vaso con agua, se colocara de forma vertical.

Si el huevo esta viejo y pasado, este flotara en el vaso con agua completamente.

Otro de los aspectos que tenemos que tomar en cuenta, es que, el huevo en su exterior está cubierto por una membrana amniótica, la cual, le confiere protección para evitar la entrada de bacterias, si esta se pierde el huevo es propenso a que se contamine, para evitar esto, primero el huevo no debe ser guardado en la nevara, segundo cuando se utiliza se debe de lavar antes una vez así es que deberíamos utilizarlo, no lavarlos antes, perdería la membrana amniótica.

COMO ALMACENAR LOS HUEVOS

Déjelos dentro de su caja para que no se expongan a malos olores

Guárdelos con la punta hacia abajo para que la yema quede centrada

Las yemas, las claras o los huevos enteros pueden guardarse cascados siempre y cuand

se coloquen en envases que quede herméticamente tapados; las claras se puede

conservar durante una semana y las yemas o los huevos enteros se pueden conservar por 2 días.

Los huevos duros con la cascara se conservan por una semana. 

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ASADO NEGRO PLATO ICONO DE LA GRAN CARACAS

ASADO NEGRO   “EL GENERAL  DE LA GASTRONOMIA CARAQUEÑA”

Su origen data desde el siglo XVII y XVIII por un error culinario pero a la vez una suerte para nuestra gastronomía, donde una cocinera dejó quemar la carne y luego remediando el daño incluyó salsas y condimentos, agregando papelon con especias y ajies, entre otros ingredientes dándole un sabor diferente como son las aceitunas y alcaparras, cuando se hace con técnica de BRIDAR (es agujerear la carne para introducir así como las aceitunas, pimentón en corte de juliana y zanahoria en juliana). Es un plato que en muchas familias venezolanas forma parte en ocasiones de nuestro plato navideño. Teniendo muchas versiones en nuestras casas, así como también de técnica de elaboración y tiempo de cocción importante, pero no dejando de ser un gran plato, plato con carne dura que a medidas de sus tiempos de cocción ablanda, dicha carne es corte de la parte trasera de las patas de la res, que en nuestro país se llama muchacho redondo. Es por ello que le llamo “El General CARAQUEÑO”.

INGREDIENTES.

MUCHACHO REDONDO                        500 gr

Cebolla                                                          2 Und

Zanahoria                                                     1 Und

Apio España    (tallo)                                 1 Und

Alcaparra                                                     6 und

Aceituna                                                       6 Und

Papelón (Rallado)                                       150 gr-

Aceite                                                            cantidad suficiente

Mantequilla                                                 2 cda

Ají dulce                                                       1 und

Vino Tinto                                                    2 tza

Salsa inglesa                                                ¼ de tza

Clavo de olor

Laurel

Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO

1.- Su preparación ideal debería ser en 48 horas, en donde como primer paso se toma la mantequilla se le agrega cilantro en finos cortes se envuelve en papel film se lleva al congelador.

2.- Luego el muchacho este se mecha (agujerear) y se le introduce zanahorias, pimentón, aceitunas y alcaparras

3.- se lleva el muchacho a un bowl para marinar, en donde, colocaremos vino tinto, aceite de maíz, granos de pimienta, hoja de laurel, la zanahoria, cebolla y apio España picada en Brunoise (finos trozos), ají dulce, pasta de ajo, se deja durante 24 horas.

4.- luego al día siguiente, se saca la carne en un sartén bien caliente, se coloca aceite y se coloca la carne para sellar por todos sus lados hasta que este bien dorada la carne.

5.- luego se coloca el papelón rallado al estar la carne sellada aplicando por todos sus lados hasta sellar con la melaza del papelón

6.- luego se lleva la carne a una olla de presión, donde se le va agregar con lo que se marino mas el melado que queda en el sartén, donde se dejara estofar por unas 2 a 3 horas para terminar de ablandar la carne.

7.-. una vez que este listo al pinzarlo este estará blanda, y jugoso, este se reduce aproximadamente un 30 a 40% es decir que su carne merma por la cocción, se saca y en una olla a fuego bajo se lleva a una última cocción, en donde todo los ingredientes que sirvieron para marinar se procesan (licuan) y se tamiza, no olvidando retirar el laurel.

8.- una vez licuado se agrega la mantequilla que habíamos llevado al congelador el día anterior y con una paleta se desintegra en nuestra salsa, la cual, posteriormente se le aplicara al muchacho mientras este en cocción en la olla, este estará listo cuando se reduzca nuestra salsa un 50%.

9.- se saca la carne se realiza finos cortes circulares, se baña con nuestra salsa y listo para emplatar, buen apetito. 

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