TIPS DE COCINA HUEVO FRESCO

COMO ESCOGER UN HUEVO FRESCO

El elegir un huevo es un paso importante a la hora de realizar un plato u postre.

Dentro de la composición de huevo, tenemos que un porcentaje esta constituido por agua, de tal manera que una vez que este envejece es decir,  se hace menos fresco, el agua se pierda este se va deshidratando, haciendo que se llene de aire en el interior pesara menos  y hará que este flote.

 

Entonces, si un huevo está fresco, este tiene más contenido de agua por lo que este se mantendrá en el fondo de recipiente con agua de manera horizontal como lo vemos en la figura.

Si este se está envejeciendo, el huevo al colocarlo en el vaso con agua, se colocara de forma vertical.

Si el huevo esta viejo y pasado, este flotara en el vaso con agua completamente.

Otro de los aspectos que tenemos que tomar en cuenta, es que, el huevo en su exterior está cubierto por una membrana amniótica, la cual, le confiere protección para evitar la entrada de bacterias, si esta se pierde el huevo es propenso a que se contamine, para evitar esto, primero el huevo no debe ser guardado en la nevara, segundo cuando se utiliza se debe de lavar antes una vez así es que deberíamos utilizarlo, no lavarlos antes, perdería la membrana amniótica.

COMO ALMACENAR LOS HUEVOS

Déjelos dentro de su caja para que no se expongan a malos olores

Guárdelos con la punta hacia abajo para que la yema quede centrada

Las yemas, las claras o los huevos enteros pueden guardarse cascados siempre y cuand

se coloquen en envases que quede herméticamente tapados; las claras se puede

conservar durante una semana y las yemas o los huevos enteros se pueden conservar por 2 días.

Los huevos duros con la cascara se conservan por una semana. 

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ASADO NEGRO PLATO ICONO DE LA GRAN CARACAS

ASADO NEGRO   “EL GENERAL  DE LA GASTRONOMIA CARAQUEÑA”

Su origen data desde el siglo XVII y XVIII por un error culinario pero a la vez una suerte para nuestra gastronomía, donde una cocinera dejó quemar la carne y luego remediando el daño incluyó salsas y condimentos, agregando papelon con especias y ajies, entre otros ingredientes dándole un sabor diferente como son las aceitunas y alcaparras, cuando se hace con técnica de BRIDAR (es agujerear la carne para introducir así como las aceitunas, pimentón en corte de juliana y zanahoria en juliana). Es un plato que en muchas familias venezolanas forma parte en ocasiones de nuestro plato navideño. Teniendo muchas versiones en nuestras casas, así como también de técnica de elaboración y tiempo de cocción importante, pero no dejando de ser un gran plato, plato con carne dura que a medidas de sus tiempos de cocción ablanda, dicha carne es corte de la parte trasera de las patas de la res, que en nuestro país se llama muchacho redondo. Es por ello que le llamo “El General CARAQUEÑO”.

INGREDIENTES.

MUCHACHO REDONDO                        500 gr

Cebolla                                                          2 Und

Zanahoria                                                     1 Und

Apio España    (tallo)                                 1 Und

Alcaparra                                                     6 und

Aceituna                                                       6 Und

Papelón (Rallado)                                       150 gr-

Aceite                                                            cantidad suficiente

Mantequilla                                                 2 cda

Ají dulce                                                       1 und

Vino Tinto                                                    2 tza

Salsa inglesa                                                ¼ de tza

Clavo de olor

Laurel

Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO

1.- Su preparación ideal debería ser en 48 horas, en donde como primer paso se toma la mantequilla se le agrega cilantro en finos cortes se envuelve en papel film se lleva al congelador.

2.- Luego el muchacho este se mecha (agujerear) y se le introduce zanahorias, pimentón, aceitunas y alcaparras

3.- se lleva el muchacho a un bowl para marinar, en donde, colocaremos vino tinto, aceite de maíz, granos de pimienta, hoja de laurel, la zanahoria, cebolla y apio España picada en Brunoise (finos trozos), ají dulce, pasta de ajo, se deja durante 24 horas.

4.- luego al día siguiente, se saca la carne en un sartén bien caliente, se coloca aceite y se coloca la carne para sellar por todos sus lados hasta que este bien dorada la carne.

5.- luego se coloca el papelón rallado al estar la carne sellada aplicando por todos sus lados hasta sellar con la melaza del papelón

6.- luego se lleva la carne a una olla de presión, donde se le va agregar con lo que se marino mas el melado que queda en el sartén, donde se dejara estofar por unas 2 a 3 horas para terminar de ablandar la carne.

7.-. una vez que este listo al pinzarlo este estará blanda, y jugoso, este se reduce aproximadamente un 30 a 40% es decir que su carne merma por la cocción, se saca y en una olla a fuego bajo se lleva a una última cocción, en donde todo los ingredientes que sirvieron para marinar se procesan (licuan) y se tamiza, no olvidando retirar el laurel.

8.- una vez licuado se agrega la mantequilla que habíamos llevado al congelador el día anterior y con una paleta se desintegra en nuestra salsa, la cual, posteriormente se le aplicara al muchacho mientras este en cocción en la olla, este estará listo cuando se reduzca nuestra salsa un 50%.

9.- se saca la carne se realiza finos cortes circulares, se baña con nuestra salsa y listo para emplatar, buen apetito. 

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HELADO DE QUESO TELITA CON CREPES

HELADO DE QUESO TELITA CON CREPES DE CROCANTE DE PAPELON

INGREDIENTES:

Para una porción

HELADO DE QUESO TELITA

Queso Telita                               50 gr

Crema de leche                          80 cc

Almíbar grueso                          40 gr 

Papelón                                       125 gr

Agua                                             125 cc

PARA EL GOLFEADO:

Almíbar de papelón y azúcar            250 cc

Ricota                                                    50 gr

Sal

Crepes                                                   6 Und

Crocante de anís                                 (hecho con azúcar y ricota)

PARA LAS CREPES

Harina de trigo                           125 gr

Leche Fría                                    300 ml

huevo                                             2 unid

sal                                                   ½ cda

PREPARACIÓN:

Helado de queso telita:

1.- En una licuadora mezclar queso telita (cortado en finos trozos), luego la crema de leche y luego el almíbar grueso en forma de hilo mientras se este licuando (75% de azúcar y 25 de agua) caliente, hasta lograr un mezcla ligeramente espesa y homogénea.

2.- colocar en un embase la mezcla y llevar a refrigerador durante 1 h y 30 min, en donde cada 10 minutos con una paleta batir ligeramente (Tips: esto hace que el helado no cristalice y sea de textura cremosa)

3.- para el sirope de papelón tomar una olla en donde se colocara el papelón y el agua, a fuego bajo hasta lograr que nape (Tips: es cuando al pasar la paleta por el papelón se haga una línea limpia)

CREPES DE CROCANTE DE PAPELON

1.- con el mismo sirope de papelón toma el 75%  y desmigajar el queso para unirlo en mezcla

2.- se tamiza la harina y la sal en un bowl, luego se abre un hueco en el centro

3.- se agrega el huevo en el medio, y se va mezclando con la harina de adentro hacia afuera

4.- la leche se agregara en forma de hilo para ir agregándosela a la mezcla hasta lograr masa homogénea luego se tapa por 30 min y listo para utilizar (masa para 12 crepes)

5.- luego en un sartén (preferiblemente para crepes), colocamos la mezcla en el sartén de manera tal que este quede inclinado y toda la mezcla se extienda por el mismo, agregar más mezcla de ser necesario 

6.- cueza por 1 minuto hasta que la parte inferior se dore (Tips: se forme burbuja por la parte inferior) luego voltear por el otro lado y cocinar por 1 minuto más.

7.- extender la crepe al estar listo y colocar el sirope de papelón con el queso, enrollar en forma de tabaco. Y cortar en forma de roll.

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PASTELITOS ANDINOS AL HORNO CON SABOR VENEZOLANO

PASTELITOS ANDINOS  DE SOLOMO  CON ALMIBAR DE PAPELON Y SALSADE CHOCOLATE AL HORNO 

Los Pastelitos Andinos son sin duda icono de la gastronomía de nuestro rico estado Mérida, formando parte de deliciosos desayunos , con masa a base de harina de trigo, de textura crujientes y de rellenos a gusto del cocinero, como guisos de res, de cerdo y si quieres aun mas merideño de TRUCHA.

Receta para 12 unidades 

INGREDIENTES:

Harina de Trigo                                500 gr

Huevo                                                 2 Unid

Azúcar                                                 3 cdas

Agua                                                    ¾ de Tza.

Sal                                                        1 cda

Mantequilla                                       4 cdas

INGREDIENTES PARA EL SOLOMO

Solomo                                               300 gr

Cebolla                                                1 Unid

Aji                                                        1 Unid

Ajo                                                       6 cbza

Aceite de onoto

INGREDIENTES DE ALMIBAR DE PAPELON

Papelón                                              125 mg

Agua                                                    

125 ml

INGREDIENTES DE CHOCOLATE

Chocolate de barra                        50 gr

PREPARACION:

1.- En un Bowl agregamos elementos líquidos, es decir, el agua, los huevos (primeros se baten), la mantequilla (liquida se puede llevar uno 15 segundos al microondas), luego el azúcar, tratando de diluir los ingredientes

2.- luego agregar la harina en un 80% y mezclando al tener una masa casi homogénea agregar la sal y el resto de la harina hasta tener un masa homogénea.

3.- luego dejar la masa reposar entre 30 a 45 minutos, tapado con un paño seco.

4.- durante el reposo preparas el guiso (Guiso Venezolano) en donde en un sartén, agregamos aceite de onoto, cebolla picada en Brunoise(picada en cubos pequeños) hasta lograr que estas estén en puto de cocción, es decir, que se vea traslucida, luego se agrega el ajo (pasta de ajo)luego sal al gusto esto hace que resalten los sabores de la cebolla, luego agregar el ají picado en Brunoise (picado en cubos pequeños), luego se agrega la carne para su cocción picada en cubos.  

5.- para la preparación del Almíbar en una olla, colocamos el almíbar y el agua dejando a fuego bajo hasta que esta diluya y NAPE (es decir que al pasar la paleta se abra un camino limpio entre el liquido)

6.- El chocolate se coloca en baño de maría lograr que este se derrita

7.- luego del reposo, se estira la masa con rodillo o con maquina que quede aproximadamente un grosor de 0,5 cm.

8.- con un embase circular circular o con un compas  de cocina lograr una figura circular, en el centro se coloca el relleno, y luego se cierran de lado a lado, formando una figura en forma de lunas

9.- se coloca posteriormente en bandeja y directo al horno, a una temperatura de 180º por 20 a 25 min.

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TU BROWNIE EN 10 RAPIDOS PASOS

RICO BROWNIE CON CHEESECAKE

Es un bizcocho de chocolate, fruto de un accidente culinario, un error de un cocinero que olvidó poner levadura al bizcocho de chocolate que estaba elaborando, pero ¿cómo no iba a estar bueno con estos ingredientes como base?, así pues, este bizcocho de crujiente por fuera y tierno y jugoso en su interior, se bautizó con el nombre de brownie (marroncito),  otros dicen que olvidó ponerle harina y otra versión dice que alguien añadió chocolate derretido a la masa de galleta y así nació el brownie; sin embargo como sea su historia sigue siendo desde hace mas de 100 años un dulce de chocolate excelente.

INGREDIENTES PARA  BROWNIE

.- Harina de trigo                             100 g

.- Mantequilla                                   100 g  

.- Azúcar                                             1 tza

.- Chocolate                                       145 g

.- bicarbonato                                   ½ cdta.

.- Huevos                                            3 Unid

.- Polvo de hornear                          ½ cdta.

Para la mezcla de Cheesecake

INGREDIENTES

.- Queso tipo Philadelphia                          180 gr

.- huevo                                                         1 Unid

.- azúcar                                                        50 gr

.- Harina todo uso                                        1 cda

PREPARACIÓN:

1.- En un Bowl y con la batidora mezclar los huevos con el azúcar hasta cremar.

2.- En otro bowl, fundir el chocolate en el microondas o baño de maría junto a la mantequilla y batir hasta blanquear. (haciendo una mezcla homogénea)

3.- Luego a la mezcla de huevo agrega la mezcla de chocolate en forma envolvente

4.- Agregar la harina en forma envolvente, polvo de hornear y bicarbonato a la mezcla de chocolate, realizarlo con una paleta (de esta manera lograremos que la mezcla quede aireada y al hornear no queda duro).

5.- En otro bowl mezcla el queso y el huevo hasta lograr una mezcla homogénea

6.- Agrégale el azúcar y la harina y mezcla todo

7.- En un molde (tortera) ya previamente engrasado vierte las mezcla de chocolate

8.- Luego esa mezcla de queso agrégalo a la mezcla de chocolate del brownie

9.- Hornea durante 15 a 20 minutos, comprobando la cocción con un palillo que deberá salir limpio y seco

10.- Al cabo de 15 min, desmolda, corta en cuadrados y listo para DEGUSTAR.

(puedes a la mezcla de chocolate agregarle nueces, avellana o kisses de chocolate). 

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TORTA DE YUCA CON NUESTRO RICO QUESO LLANERO

TORTA DE YUCA CON QUESO Y COULIS DE MANGO 

La yuca o Mandioca es uno de los cultivos alimenticios más importantes de los trópicos, originario del norte de Suramérica, es una planta americana de la cual los indígenas relatan una hermosa historia en donde un día en la aldea se murió un muchacho (Manic) que por ser hijo de un cacique fue enterrado con gran pompa al cabo de un tiempo, cuando de acuerdo con la costumbre, fueron a desenterrar sus restos, no hallaron ni rastros del cadáver en la fosa o agujero (oca). En lugar de los restos, encontraron una gran raíz, la Manioc o mandioca, que se convirtió en el principal alimento de los indígenas de la región. De esta alimento también nuestros antepasados elaboraron hasta ahorita lo que llamamos Casabe, pero hoy prepararemos una rica Torta de Yuca con queso Llanero, muy fácil de cocinar y de rico sabor.

INGREDIENTES:  (Receta para un Comensal)

Huevo                                                1 Unid.

Mantequilla                                        1 Cda

Yuca Cruda Rallada Finamente        1 Tza

Leche                                                 ¼ de taza

Queso Llanero rallado                       ¼ de taza

Sal                                                      (pizca)

Polvo de hornear                               1 cdita

Mantequilla                                        para untar el molde

Azúcar                                               50 gr

PREPARACIÓN:

1.    En el recipiente (tortera pequeña) en donde se va a hornear la torta untar la mantequilla

2.    En un Bol batir las claras a punto de nieve (en este paso es importante que quede a punto de nieve es decir, que se bata de manera e que al voltear el bol la clara no caiga)

3.    En otro Bol blanquear la mantequilla con el azúcar  el azúcar y luego asociar la yema.

4.    Agregar la yuca, la leche, el queso, la sal y el polvo de hornear, hasta que se mezcle bien

5.    A mano y con una paleta de madera  incorporar las claras de huevo de manera envolvente.

6.    Luego se coloca la mezcla en el recipiente (tortera pequeña) y se lleva al horno a temperatura de 180º por 25 a 30 minutos (para saber que está a su punto de cocción ideal es cuando introducimos un palillo y este sale seco)  se deja reposar por 5 minutos y listo a degustar. 

COULIS DE MANGO

INGREDIENTES:

Mango                        Pulpa pesada en gr

Azucar                        (lo que pese la pulpa de mango)

Agua                           ( la mitad de lo que pesa la pulpa de mango)

PREPARACION:

En una hoya se coloca la pulpa de mango, azúcar y el agua, a fuego medio, esta se mezcla con una paleta de madera con pocas vueltas, hasta lograr que tome una consistencia liquida tipo salsa y esta nape (es decir que al pasar la paleta en la olla esta se abra una línea), esto nos da a decir que el coulis esta en su punto de cocción 

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NUESTRA AREPA TRADICION VENEZOLANA “Desayuno Mundial”

AREPA  VENEZOLANA

El escritor de comidas Adam Lapetina hizo un conteo sobre los mejores desayunos del mundo, que fue publicado en Thrillist.com, y ubica a la arepa en el primer lugar, de los 18 que enumeró. La lista incluye desayunos de países como Australia, Rusia, Japón, Myanmar, Francia, Malasia, Filipinas, Pakistán, México, Israel y Estados Unidos, entre otros.

La Arepa, alimento de nuestros antepasados, la cual, es un plato que data desde la época prehispánica  a finales del siglo XVI, en donde, desde la introducción del Maíz proveniente de Mesoamérica (México, Guatemala), nuestros aborígenes lo adoptaron como “El Pan de los Indígenas”, siendo su forma redondo como tributo al Dios Sol, por ser alimento divino.

Ha sido controversial su origen, hay investigadores quienes dicen que proviene de Colombia, otros que son de nuestras tierras, pero en mi investigación encontré que los primeros aborígenes en utilizarlo como alimentos provenía de la tribu de los Cumanagotos, en el oriente de nuestro territorio,  estados. Anzoátegui  y Cumana, posteriormente esta fue propagándose por el territorio nacional.

       Lo que sí es cierto, sin duda alguna, que la Arepa es el pilar fundamental de la dieta del venezolano, mostrando versatilidad desde su ingesta la cual no tiene hora, como de sus formas de hacer (Frita, Asada, Horneada) y su formas  de rellenos encontrándose la Reina Pepeada (pollo con aguacate, mayonesa y guisantes), la Sifrina (jamón y queso), la Pelúa (carne y pollo desmechados), Dominó (queso con caraotas), Llanera (carne a la parrilla con tomate y queso), entre   muchas otras y variantes  de acuerdo a las regiones y estado; como tenemos la Andina (que no utiliza harina de maíz si no trigo), la zuliana (denominada la tumbarrancho donde se utiliza frita con lonja de mortadela del día anterior con rellenos de carne, entre otros) y las de costas venezolanas como el Edo. Falcón denominada la pelada. 

              Sin embargo la más tradicional es la que se hace en la mayoría de nuestros hogares con harina de maíz precocida, la cual se introdujo en nuestro país por empresa Polar denominándola Harina PAN. 

INGREDIENTE

(Receta para 02 Unidades)

Harina de Maíz                      1 Tza.

Agua                                    1 Tza.

Sal                                       (al gusto)

PREPARACION

En un Bol, colocar el agua, luego asociar la sal, remover hasta lograr disolver, posteriormente asociar la Harina de Maíz (importante es que al incorporar la harina de maíz esta se valla mezclado para evitar que la masa endurezca), hasta lograr una masa homogénea, hay quienes asocian un toque de pimienta, luego se toma la masa y se da forma redondea aplana entre 0,5 a 1 cm de espesor. A esta masa también le puedes incorporar coco rallado ¼ de taza, y obtendrás unas ricas Arepa de Coco, o incorporar cochino frito (chicharrón), o queso, entre otras.

                                                                                              

                                                                                                         Buen Provecho!!!

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PABELLON CRIOLLO

PABELLON CRIOLLO

Este gran plato, tradición nacional, se dice que data de los tiempos de la colonia, del siglo XVIII, cuando los esclavos reunían todas las sobras que dejaban los colonizadores. En ese momento lo que más se comía eran granos como caraota, arroz, entre otros. Estas sobras se comían con plátano frito, convirtiéndose en algo común en las haciendas, evolucionando hasta ser nuestro plato criollo. Representando a las tres grandes culturas venezolanas: europea (blanco: arroz), indígena (moreno: carne) y africana (negro: caraotas).

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